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Hase kulinarisch oder „Da liegt der Hase im Pfeffer“

Das Rezept für „Ein Hasen-Pfeffer“ im Oberrheinischen Kochbuch der Margaretha Spörlin, Ausgabe von 1840, Seite 173 [Quelle: Badische Landesbibliothek Karlsruhe 62 A 1429,1]
Das Rezept für „Ein Hasen-Pfeffer“ im Oberrheinischen Kochbuch der Margaretha Spörlin, Ausgabe von 1840, Seite 173 [Quelle: Badische Landesbibliothek Karlsruhe 62 A 1429,1]

Da liegt der Hase im Pfeffer: Früher war das Sprichwort weiter verbreitet. Es bedeutet so viel wie Das ist der entscheidende Punkt und bezieht sich auf ein als Hasenpfeffer bezeichnetes Gericht. Als Grundlage wurde Hasenklein verwendet, also Teile wie Pfoten und Innereien, die für den großen Braten keine Verwendung fanden. Stark gewürzt wurde der Hasenpfeffer als Sauce serviert aber auch als eigenständiges Gericht in Form von Ragouts mit weiteren Zutaten. Das Sprichwort soll entstanden sein, weil das Hasenfleisch als Bestandteil des Gemenges oder geschmacklich nur schwer zu auszumachen war.

Zusammen mit veränderten Essgewohnheiten und veganer oder zumindest fleischloser Kost verschwindet die Redewendung allmählich aus unserem Wortschatz. Vom Aussterben bedrohte Feldhasen oder kuschelige Haustiere im Streichelzoo bereiten keine Gaumenfreuden. Glücklicherweise sind auch Singvögel aus den Speiseplänen verschwunden oder Otter, die als wasserliebende Tiere während der Fastenzeit verspeist werden durften.

Ist von Hasen als Fleischlieferanten die Rede, wird der Begriff oft stellvertretend für Kaninchen gebraucht. Früher galten Hasen und mehr noch die sich sprichwörtlich vermehrenden Kaninchen als Schädlinge, auf die ohne größere Einschränkungen Jagd gemacht werden durfte. Kaninchenfleisch war als Fastenspeise erlaubt, die Haltung im Haus oder in Ställen schon früh verbreitet. Ab dem Mittelalter entstanden Lapinieren, also Kaninchengärten oder –gehege, wo die Tiere Auslauf hatten. In Deutschland kam die Kaninchenzucht in Kleinställen nach dem Deutsch-Französischen Krieg 1870/71 auf. Soldaten hatten die Haltungsform während des Feldzugs jenseits des Rheins kennengelernt. Begünstigt wurde ihre Verbreitung durch die Industrialisierung und die Tatsache, dass sich Kaninchenställe gut in den engen Höfen von Mietskasernen einrichten ließen.

Dass dem Kaninchenfleisch der Beigeschmack eines Arme-Leute-Essens anhaftet, mag ebenfalls zum Rückgang des Verzehrs beigetragen haben. Im Oberrheinischen Kochbuch der Margaretha Spörlin von 1840 erscheint der Hasenpfeffer als eines von vielen Gerichten. Dabei war die Verwertung von Resten in den ansonsten auf gehobene Ansprüche ausgerichteten Rezepten nichts Ungewöhnliches. Schweine- oder Gänsepfeffer, also Gänseklein, wurde auf ähnliche Weise verarbeitet. Üblich war die Teile für einige Zeit einzulegen, was auch den Vorteil hatte, dass das Fleisch gelagert werden konnte. Die Beize bestand aus Öl, Weinbrand oder Essig und würzenden Beigaben. Anschließend kamen die Stücke mit weiteren Zutaten in einen Schmortopf. Margaretha Spörlin empfahl das Braten in Butter mit Zwiebeln und Speck, abgelöscht mit Brühe und Wein sowie Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeer und Wacholder zum Würzen. Zum Binden nahm sie Semmelbrösel.

Mit der Zubereitung auch der letzten Reste des kleinen Bratens hatte sich alles erledigt. Eine weitere, mit der Redewendung verbundene Bedeutung bezieht sich deshalb auf Endgültiges oder nicht mehr Veränderbares.

Die gesamte Ausgabe aus dem Beständen der Badischen Landesbibliothek Karlsruhe finden Sie auf LEO-BW, auch zum Download:

Oberrheinische Kochbuch oder Anweisung für junge Hausmütter und Töchter: die in der Kunst zu kochen und einzumachen einige Geschicklichkeit erlangen wollen von Margaretha Spörlin, 1840. 

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