Wiederentdeckt – die Rückkehr des Regionalen

Von Felicitas Wehnert

Dokumentarphotographie: Apfelernte
Fotografie von Alwin Tölle: Apfelernte. Notiz des Photographen auf der Rückseite des Abzugs: „Äpfelpflücken, Opas liebste Arbeit im Herbst!“ , ca. 1950-1989 [Quelle: Badisches Landesmuseum Karlsruhe]

Früher konnte man dem Essen beim Wachsen zusehen – auf dem Feld, im Stall oder im Hausgarten. Die meisten Lebensmittel kamen aus der unmittelbaren Umgebung und wurden auf dem Markt eingekauft oder im eigenen Garten geerntet. Heute kommt das Essen oft von weit her – als anonymes Massenprodukt. Aber es gibt eine Gegenbewegung. Etliche Kunden wollen wissen, woher die Lebensmittel stammen und wie sie produziert werden. Saisonale und regionale Produkte gewinnen wieder an Bedeutung.

In den Hausgärten herrschte früher Vielfalt und Abwechslung. Die Namen der Gemüsesorten verweisen heute noch auf ihre Herkunft: Es gibt den „Esslinger Braunen Trotzkopf“-Salat und die „Neckarkönigin“-Bohne, den „Remstalrettich“ und die „Söflinger Zwiebel“. Die Vielfalt hat regionale Wurzeln. Allein um die 50 Gemüsesorten mit der Herkunftsbezeichnung Stuttgart, Neckar oder Schwaben haben Studenten der Nürtinger Hochschule für Wirtschaft und Umwelt ausgemacht. Auch das Ulmer Gemüse war einst weithin bekannt. Zentren des Gemüseanbaus bildeten sich überall dort, wo gute Böden sind, fruchtbares Schwemmland in Flussauen oder Löß etwa. So entstanden rund um Stuttgart, Ulm und am Kaiserstuhl namhafte Gärtnereien und Samenzuchtfirmen. Im Namen der Stangenbohne „Blauhilde“ hat sich der Name der einst traditionsreichen Marbacher Sämerei Hild erhalten, auch wenn der Betrieb inzwischen in einem Großkonzern aufgegangen ist. Die beiden alten Bohnenzüchtungen „Blauhilde“ und „Neckarkönigin“ aber finden sich noch in etlichen Hausgärten.

Die Höri Bülle, eine rötliche Zwiebel von sanfter Schärfe, darf ausschließlich in der Herkunftsregion auf der gleichnamigen Bodensee-Halbinsel angebaut werden. Ihr schwäbisches Pendant, die robuste Stuttgarter Riesenzwiebel, dagegen ist weit verbreitet.

Salate für jede Saison

Für Salatfans müssen die früheren Zeiten paradiesisch gewesen sein. So sind bis weit ins 20. Jahrhundert hinein 212 verschiedene Salatsorten im Handel. Ja, wirklich: zweihundertzwölf. Sie unterscheiden sich in Größe, Form, Blattfarbe, Muster und Zartheit der Blätter. Es gibt Salate für jede Jahreszeit. Im Herbst werden die Wintersalate wie etwa der „Maikönig“ in das Frühbeet mit dem Mistbrutkasten ausgesät. Die Züchtung von 1895 kann dann zeitig im Frühjahr geerntet werden. Andere wie der „Braune Trotzkopf“, auch „Esslinger Brauner Markt“ genannt, kommen als Sommersalat direkt ins Freiland. Das „Wunder der vier Jahreszeiten“ ist ein Salat für jede Saison. Geänderte Lebensweisen und politische Rahmenbedingungen führten schließlich zum Rückgang der Gemüsevielfalt.

Ein tiefer Einschnitt war 1934 das Sortenbereinigungsgesetz. Wohl schon mit Blick auf die nahende Kriegswirtschaft sollte der sogenannte „Sortenwirrwarr“ eingedämmt werden und nur noch Sorten in den Handel kommen, die ertragreich und für den großflächigen Anbau geeignet sind. Lediglich 30 Salate wurden als „vermehrungswürdig“ in die Reichssortenliste aufgenommen.

Das begrenzte Sortiment wird nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs zunächst beibehalten. Denn mit der Sortenprüfung geht auch zugleich eine Qualitätskontrolle einher. Die Sorten für eine Zulassung beim Bundessortenamt müssen unterscheidbar und ertragreich sein sowie ein einheitliches Sortenbild zeigen.

Dazu änderte sich seit den 1950er Jahren der Alltag grundlegend. Viele große Gärten am Haus wurden zu Autoabstellplätzen. Die industrialisierte Landwirtschaft braucht für die riesigen Erntemaschinen Sorten, die gleichzeitig reifen. Der Handel wiederum verlangt nach Tomaten mit festen Häuten, robusten Erdbeeren und stabilen Salatsorten, die einen längeren Transport überstehen und gelagert werden können. Die Verbraucher, die nicht mehr selbst Gemüse anbauten, hielten die sortentypischen braunen Flecken beim „Trotzkopf“ oder dem „Forellensalat“ für Fäulnis und ließen die Köpfe liegen.

Langenauer Bohne und Alblinse

Die Lagenauer Stangenbohne
Historische Gemüsesorten erzählen Landesgeschichte. So auch die Langenauer Stangenbohnen, die eng verbunden mit den Donauschwaben sind [Quelle: Fotoarchiv Schäffler-Wehnert]

Die einstige Fülle schrumpfte, Vielfalt und Geschmack blieben auf der Strecke. 70 bis 90 Prozent der historischen Obst- und Gemüsesorten sind mittlerweile verschwunden und damit für immer verloren. Mit ihrem Genpotential schwindet Zukunftsentwicklung und ein Blick in die Vergangenheit – denn die historischen Gemüsesorten erzählen auch Landesgeschichte. Die Langenauer Stangenbohne etwa ist eng verbunden mit den Donauschwaben. Die schwäbischen Auswanderer nahmen im 18. Jahrhundert die attraktiv grün-lila gesprenkelten Bohnenkerne mit ins ferne Banat, um dort etwas Bekanntes zum Essen zu haben. Hier bei uns geriet die Bohne in Vergessenheit, weil dicke Eintöpfe aus der Mode kamen. Dort im heutigen Rumänien entdeckten Pflanzenliebhaber die alte Regionalsorte und brachten sie 2010 ins Archiv des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN). Inzwischen kann man sie wieder in Museumsgärten bewundern oder auf Samenmärkten für den Hausgarten bekommen.

Die Geschichte dreier regionaler Lebensmittel zeigt, welches Potential in ihnen steckt. In einem russischen Samenarchiv wurde eine schwäbische Spezialität wiederentdeckt und zu neuem Leben erweckt: die Späth`sche Alblinse. Benannt nach dem württembergischen Pflanzenzüchter Franz Späth, der sie auf seinem Saatzuchtbetrieb bei Haigerloch in den 1930er Jahren entwickelt hatte, ist sie optimal an die kalkhaltigen Böden und an das raue Klima der Schwäbischen Alb angepasst und die bevorzugte Anbausorte. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts ist dort der Linsenanbau recht verbreitet. Sie ist neben Bohnen und Erbsen der ergiebigste Eiweißlieferant: billig, nahrhaft und jahrelang haltbar.

Aber der Anbau ist arbeitsintensiv, der Ertrag schwankend und unberechenbar. So verschwindet die Linse seit den 1950er Jahren zunehmend von den steinigen Äckern und macht billigen Importen aus dem Ostblock Platz. Nach langen Recherchen spürten drei Pflanzenliebhaber die Original Späth`sche Alblinse im Wawilow-Institut in Sankt Petersburg auf, der größten Gen-Datenbank der Welt. Der Lauteracher Biobauer Woldemar Mammel durfte zwei Samentütchen mitnehmen und vermehrte die Linsen geduldig. Inzwischen ist die kleine braune Frucht eine wirtschaftliche Erfolgsgeschichte. Über 80 Biobauern gehören mittlerweile zur „Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa“ und die Nachfrage übersteigt bei Weitem die Ernte.

Das Schwäbisch-Hällische Schwein wird zur Marke

Auch das Schwäbisch-Hällische Schwein hat sich zum Markenartikel entwickelt. Ihm verdankt Hohenlohe im Nordosten Baden-Württembergs den Erhalt der kleinbäuerlichen Kultur, viele Arbeitsplätze und den Aufstieg zur Feinschmeckerregion. Die schräg geschnittenen Augen verweisen auf den Ursprung: das chinesische Maskenschwein. Mit den Handelsschiffen der ostindischen Handelskompagnie war es vermutlich im 18. Jahrhundert nach England gekommen. Von dort hatte es Wilhelm I. nach Württemberg einführen lassen, um eine robuste, ertragreiche Landrasse zu bekommen. Weil das Schwein rund um Schwäbisch Hall sehr verbreitet war, wurde es schließlich nach der Stadt benannt. Doch gerade das, was sie in mageren Zeiten so begehrt machte – die Speckschicht und das saftig marmorierte Fleisch –, wurde der Sau ab den 1960er Jahren zum Verhängnis. In Zeiten, in denen das genormte Einheitsschwein propagiert wurde, schlank mit einer zusätzlichen Rippe und magerem Fleisch, kam die Schwäbisch-Hällische Sau aus der Mode. Nur einige Liebhaberexemplare überlebten.

Das war die Situation, als der gelernte Agraringenieur Rudolf Bühler 1984 den elterlichen Hof in Wolpertshausen übernahm und seine Erfahrungen aus der Entwicklungszusammenarbeit in Afrika auf Hohenlohe übertrug. Viele Landwirte gaben damals ihre Höfe auf. Er aber gründete zusammen mit anderen Hohenloher Bauern 1988 die „Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall“. Sie wollen der alten Haustierrasse wieder zu einem neuen Markt verhelfen und Höfe retten. Dabei setzen sie auf Qualität, artgerechte Tierhaltung, natürliche Fütterung, Verzicht auf Antibiotika und Gentechnik, dazu ein ausgefeiltes Vertriebskonzept und ein professionelles Marketing. Der Plan geht auf. Die Sau wird zum Superstar. Inzwischen zählt die Genossenschaft 1.500 Bauernhöfe aus der Region Hohenlohe.

Prickelnd: die Geschichte der Champagner-Bratbirne

Blüte des Obstbaumes der Sorte Champagner-Bratbirne
Blüte des Obstbaumes der Sorte Champagner-Bratbirne. Schon 1760 war diese Sorte auf den Fildern bekannt [Quelle: Bildarchiv Schäffler-Wehnert]

Auch beim Mostobst lohnt sich der Rückgriff aufs Regionale. In der kleinen Gemeinde Schlat nahe Göppingen verwandelt der Gastwirt und Obstbauer Jörg Geiger mit Erfolg die lange verkannten alten Apfel- und Birnensorten der Streuobstwiese in Brände und edle Schaumweine, auch alkoholfrei und dann „ Prisecco“ genannt. 1997 fing er mit der Champagner-Bratbirne an. Bereits 1760 wurde die Herstellung von Schaumwein aus dieser speziellen Birne in Urkunden beschrieben. Herzog Carl Eugen ließ die Bäume in seinen Baumschulen in großer Anzahl vermehren und in vielen Teilen Württembergs anpflanzen, denn der Birnenschaumwein wurde bei Hofe gerne getrunken und auch auf den Dörfern war er festliches Getränk bei Hochzeiten und Taufen. In alten Büchern liest Jörg Geiger nach, wie die eigentlich ungenießbare, „räße“ Herbstbirne bearbeitet werden muss, damit ein fein moussierendes Getränk herauskommt, das dem Namen der Champagner-Bratbirne alle Ehre macht.

Das Problem dabei war nur, dass der Begriff Champagner den Franzosen ein Nationalgut ist. Im Versailler Vertrag 1919 und noch einmal im deutsch-französischen Abkommen 1960 ließen sie sich Champagner als geschützte Herkunftsbezeichnung sichern. Nur – die Bezeichnung Champagner-Wein oder Champagner-Bratbirne war im Württembergischen bereits im 18. Jahrhundert üblich. Nach jahrelangem Rechtsstreit wurde ein Vergleich geschlossen. Auf dem Flaschenetikett steht jetzt: „Birnenschaumwein hergestellt aus der Obstsorte Champagner-Bratbirne“.

Neue Ideen für alte Sorten

Regional und saisonal gewinnt an Wert. In Zeiten des Klimaschutzes wollen etliche Menschen auf ihrem Teller nicht mehr tausende Flugkilometer versammelt wissen. Sie bevorzugen Lebensmittel aus der Region und ziehen Lamm von der nahen Alb einer aus Neuseeland eingeflogenen Keule vor oder sie wählen heimischen Rinderbraten statt argentinischer Steaks. Vor allem Biobauern verkaufen ihre Produkte in Hofläden und auf dem Wochenmarkt. Aus Amerika stammt die Idee der Solidarischen Landwirtschaft, die seit 2011 auch ein bundesweites Netzwerk hat. Mehrere private Haushalte garantieren dabei einem landwirtschaftlichen Betrieb einen festen monatlichen Betrag und bekommen dafür die Ernte der Saison in Form einer wöchentlichen Gemüsekiste. In die Zukunft weisen Konzepte, mit der wachsenden Verstädterung auch den urbanen Raum vor allem in den Megacities in Asien und Lateinamerika zum Anbau von Lebensmitteln zu nutzen. Als „essbare Stadt“ findet das Konzept in abgespeckter Form auch bei uns Liebhaber. Andernach im nördlichen Rheinland-Pfalz ist in Deutschland der Vorreiter. Seit 2010 pflanzt die Stadt essbare Nutzpflanzen auf den Grünflächen an, von denen sich jeder bedienen kann.

Als virtuelles Rettungsschiff für regionale Lebensmittel, für traditionelle Nutztierarten und historische Kulturpflanzen gibt es seit 1996 die „Arche des Geschmacks“ von Slow Food. Die internationale Non-Profit-Organisation hat sich Genuss und Geschmack, regionale Küche und lokale Produkte auf die Fahnen geschrieben. Über 70 Arche-Passagiere gibt es derzeit in Deutschland, davon 20 allein in Baden-Württemberg. Die Alblinse, das Filderspitzkraut und die Höri-Bülle sind als Gemüsesorten aufgenommen. Beim Getreide sind der Fränkische Grünkern, das Musmehl und der Schwäbische Dickkopfweizen vertreten, beim Obst die Champagner-Bratbirne, die Ermstäler Knorpelkirsche, das Stuttgarter Geißhirtle, der Jakob-Fischer- und der Luikenapfel, die Schwarze Birne und die Tauberschwarz-Rebe, bei den Tieren die Albschnecke, das Schwäbisch-Hällische Schwein, das Hinterwälder und das Limpurger Rind sowie als Spezialität der Stuttgarter Leberkäs.

Literatur

  • Wehnert, Felicitas/Pahlke, Dieter, Essgeschichten-Kulinarische Entdeckungsreisen in Baden-Württemberg, Stuttgart 2013.
  • Wehnert, Felicitas, Unsere Gartenschätze im Südwesten – Geschichten um alte Obst- und Gemüsesorten, Stuttgart 2018.

 

Zitierhinweis: Felicitas Wehnert, Wiederentdeckt – die Rückkehr des Regionalen, in: Alltagskultur im Südwesten, URL: […], Stand: 08.08.2020