Kochtechnik im Wandel

Von Inka Friesen

Rußküche
Dokumentarphotographie: Glanzrußküche eines Schwarzwaldhauses [Quelle: Badisches Landesmuseum Karlsruhe]

Ein kubischer Herdblock mit einer Dunstabzugshaube darüber, freistehend in der Küchenmitte oder in eine Küchenzeile integriert – ein Anblick, der für uns heute selbstverständlich ist. Tatsächlich ist diese neuzeitliche Anordnung zum Kochen – aufgemauerter Herd, darüber ein Rauchfang – bis heute gültig. Was sich aber grundlegend verändert hat: Das offen brennende Feuer ist aus den Küchen verschwunden und durch andere Kochenergien – erst Gas, dann Strom – ersetzt worden. Im Südwesten begann diese Entwicklung Ende des 19. Jahrhunderts zuerst in den Städten und setzte mit einiger zeitlicher Verzögerung auf dem Land ein. Die Innovationen in der Kochtechnik haben auch Folgen für andere Bereiche: Mahlzeiten werden komplexer, Speisepläne vielfältiger, Kochgefäße differenzierter.

Rauchküchen und offenes Feuer

Zum Zubereiten von Mahlzeiten war die offene Feuerstelle im 19. Jahrhundert lange Zeit die einzige Möglichkeit. In vielen ländlichen Haushalten kochte man auf einem aufgemauerten Herdblock über offener Flamme. Der Rauch zog über einen Kamin ab. Bei fehlendem Abzug sammelte er sich unter der Küchendecke und gelangte über undichte Stellen oder Luken und Schächte in den Dachraum und von dort ins Freie. Solche „Rauchküchen“ waren in den traditionellen Bauernhäusern des Schwarzwaldes weit verbreitet. Sie konservierten zwar Gebälk und Fleischwaren, die zum Räuchern unter der Decke hingen, ruinierten aber nicht selten die Gesundheit der Köchin. Ein weiterer Nachteil: Das Kochen auf diesen Herden war eine äußerst schmutzige Arbeit. Im Laufe der Jahre färbte der Ruß Wände und Decken schwarz. Eine entscheidende Verbesserung in Sachen Kochtechnik brachte der Sparherd: ein geschlossener Kochherd aus Gusseisen, später aus Emaille, der über eine ausgeklügelte Wärmetechnik verfügte.

Der Sparherd

Seit dem 17. Jahrhundert hatte es Versuche gegeben, das Feuer einzuschließen und unter einer Herdplatte zu versenken. Dahinter stand die Absicht, den hohen Holzverbrauch beim Kochen und Heizen zu reduzieren. Mit dem Sparherd verschwand das offene Feuer in einem rundherum abgeschlossenen Brennraum. Gleichzeitig gelang es, die Wärme optimal auszunutzen und auf die Kochstellen zu konzentrieren. In der Herdplatte befanden sich Feueröffnungen, die mithilfe von Herdringen vergrößert oder verkleinert und so an die Topfgröße angepasst werden konnten. Neben dem Kochen konnten die meisten Sparherde, dann als „Familienherd“ verkauft, auch zum Backen genutzt werden. Mit einer Backröhre ausgestattet, waren sie Vorläufer unserer heutigen Vollherde. Mit ihnen kehrte der Backofen, der wegen der Brandgefahr ausgelagert worden war, wieder zurück ins Haus. Zusätzlich verfügten die Sparherde über ein Abzugsrohr, was die Küche weitgehend rauch- und rußfrei hielt. Und noch einen Vorteil boten die neuen Geräte im Vergleich zum gemauerten Herd: Sie waren leicht und transportabel. Damit kamen sie den Bedürfnissen einer immer mobiler werdenden Gesellschaft, die vom Land in die Städte abwanderte, entgegen. In den engen Etagenwohnungen ließen sich die Sparherde ohne großen Aufwand fast überall aufstellen.

Auf dem Weg von der schwarzen Rauchküche hin zur sauberen, rauch- und aschefreien Wohnküche war der Sparherd ein wichtiger Meilenstein. Die neue Herdform setzte sich ab den 1860er Jahren mit der Produktion in Serie zunächst in bürgerlich-städtischen Haushalten durch. Neben Gusseisen stellten die Herd- und Ofenfabrikanten gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch Kochherde mit emaillierter Oberfläche her. Ihre meist helle Farbe unterstrich die neue Sauberkeit in den Küchen. Etwa zu dieser Zeit begannen die Sparherde auch auf dem Land, die offenen Feuerstellen allmählich abzulösen. Bis zum Zweiten Weltkrieg nutze ein Großteil der Bevölkerung zum Kochen einen Sparherd. In den entlegenen Gebieten des Schwarzwaldes hielten sich die alten Rauchküchen jedoch noch bis in die 1950er und 1960er Jahre.

Endlich rauchfrei: Gas- und Elektroherd

Kochbuch für den Gasherd
Kochbuch: Die moderne Gasküche aus dem Jahr 1936 [Quelle: Badische Landesbibliothek Karlsruhe]

Parallel zu den mit Holz oder Kohle befeuerten Sparherden entwickelte sich die Kochtechnik weiter. Das Zubereiten von Speisen auf dem Herd war nach wie vor eine arbeits- und zeitaufwendige Angelegenheit: Brennmaterial musste herangeschafft, das Feuer entfacht und der Herd auf Temperatur gebracht werden. Die Köchin hatte außerdem mit Hitze und schlechter Luft zu kämpfen. Nach dem Kochen stand das Reinigen des Herdes und Entsorgen der Asche an. Fortschritt bei diesen mühsamen Arbeiten versprachen neue Kochenergien.

Als alternative Kochenergie stand gegen Ende des 19. Jahrhunderts zunächst Gas, später auch Elektrizität in den Städten zur Verfügung. Beide Brennstoffe dienten zuerst der Beleuchtung, ehe sie in den Küchen genutzt wurden. Bis Kochen mit Gas bzw. Strom kein Luxus wohlhabender Haushalte mehr war, sollte einige Zeit vergehen. Gasanschlüsse verbreiteten sich im Südwesten erst nach 1900 mit dem Ausbau der Versorgungsnetze und preiswerten Tarifen. Im Vergleich zum Holz- bzw. Kohleherd bot der Gasherd in punkto Bedienung und Schnelligkeit einen entscheidenden Vorteil: Mit nur einer Handdrehung konnte die Flamme ein- und ausgemacht oder reguliert werden. Kein langes anfeuern: Die Kochwärme des Gasherdes war sofort verfügbar. Zudem galt Gas – genau wie Elektrizität – als „saubere“ Energie.

Die ersten frühen Elektroherde bzw. elektrischen Kochapparate kamen zum Ende des 19. Jahrhunderts auf. Die neue Kochtechnik wurde unter anderem auf Ausstellungen vorgestellt und beworben. So präsentierte die kunstgewerbliche Werkstätte von Paul Stotz auf der Stuttgarter Ausstellung für Elektrotechnik und Kunstgewerbe 1896 eine „Küche mit elektrischer Kochanlage und dazugehöriger Einrichtung“. Die hier gezeigten Koch- und Heizapparate waren Teil einer groß angelegten Leistungsschau des Königreiches und noch weit von einer allgemeinen Verbreitung entfernt. Zunächst mussten die Haushalte überhaupt ans Stromnetz angeschlossen werden.

Der Zugang zu neuen Energien bedeutete noch lange nicht, dass man damit kochte. Im Gegenteil: Der gewohnte Kohleherd, der auch die Küche heizte, stand noch mehrere Jahrzehnte in der Gunst der Hausfrau. Vor allem auf dem Land, wo genügend Brennmaterial vorhanden war und sich technische Innovationen langsamer durchsetzten, hielt man länger an der traditionellen Kochtechnik fest. Als Kombination zwischen Altem und Neuen kamen Kombiherde auf den Markt: mit Gas oder Elektrizität betriebene Kochherde, die zusätzlich mit einer Kohlenheizung ausgestattet waren. Daneben existierten in vielen Haushalten Kohle- und Gasherde parallel nebeneinander.

Ab den 1930er Jahren begannen die Energieversorgungsunternehmen und Gerätehersteller, das Kochen mit dem ungefährlicheren Strom verstärkt zu bewerben. Produzenten wie Junker & Ruh aus Karlsruhe oder Neff aus Bretten ließen sich einiges einfallen, um das Interesse an der neuen Kochtechnik zu wecken und Vorbehalte abzubauen. Vorführungen, Werbebroschüren, Kochbücher. Der Zweite Weltkrieg unterbrach die Technisierung der Haushalte. Richtig durchsetzen konnte sich der Elektroherd erst ab Ende der 1950er Jahre mit dem Eintritt ins Zeitalter des Massenkonsums. Vielerorts dauerte es noch bis in die 1960er Jahre, bis Elektroherde und andere elektrische Großgeräte angeschafft wurden. Heute kocht der Großteile aller Privathaushalte mit Strom; der Gasherd ist dagegen noch im Gastronomie- und Profikochbereich verbreitet.

Mehr Vielfalt und spezielles Kochgeschirr

Der Sparherd und in seiner Folge der Gas- bzw. Elektroherd haben unsere Essenszubereitung und Esskultur in vieler Hinsicht nachhaltig verändert. Das Kochen wurde wesentlich schneller, bequemer und sauberer. Auf den modernen Herden konnten erstmals auch einfacher ausgestattete Haushalte mehrerer Speisen gleichzeitig und kontrolliert garen. Damit war der Weg für aufwendigere Mahlzeiten geebnet, für deren Zubereitung kein eigenes Personal mehr nötig war. Im städtischen Bürgertum bildete sich eine differenzierte Esskultur heraus. Dazu gehörten mehrgängige Menüs sowie dreiteilige Gerichte aus Fleisch, Beilage und Gemüse – kulinarische Muster, die auch heute noch gültig sind. Die neuen Herde boten vor allem bei der Fleischzubereitung mehr Möglichkeiten: Fleisch wurde nicht mehr am Spieß über dem offenen Feuer, sondern in der Pfanne oder im Backofen gebraten. Dafür wurden die Fleischstücke kleiner: Schnitzel, Steaks und Ragouts kamen in Mode. Auch auf dem Land sorgte der mit Kochplatten und Backröhre ausgestattete Herd für mehr Abwechslung unter den eintönigen Suppen-, Brei- und Kartoffelgerichten.

Mit den neuen Herdtypen hat sich auch das Zubehör und Kochgeschirr spezialisiert. Sparherde waren mit einem „Wasserschiff“, einem Gefäß zum Erhitzen von Wasser, ausgestattet. Sie deckten den täglichen Heißwasserbedarf eines Hauses. Daneben gab es spezielle Waffeleisen und Kaffeeröster, die in die Herdplatten eingesetzt werden konnten. An die Stelle eines großen gusseisernen Kessels oder Topfes trat vielfältiges, auf die unterschiedlichen Zubereitungsarten abgestimmtes Kochgeschirr mit ebenem Boden für die optimale Wärmeleitung: Bratpfannen, Bräter, Backbelche und Roste. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts hielten neue Materialien in die Küchen Einzug: zunächst Emaille, im 20. Jahrhundert pflegeleichtes Edelstahl und Aluminium. So brachte beispielsweise die Württembergische Metallwarenfabrik (WMF) in den 1920er Jahren Kochgeschirre und Bestecke aus Cromargan, einem langlebigen, nicht rostenden Stahl auf den Markt.

Kochen heute: zwischen Hightech und Repräsentation

Ob in die Küchenzeile integriert oder als freistehende Kücheninsel in der Raummitte: Der Herd – egal ob mit Strom oder Gas betrieben – gehört heute zur Standardausstattung jeder Küche. Der alltägliche Gebrauchsgegenstand hat sich inzwischen zu einem digitalen Hightech-Gerät entwickelt. Es gibt Kochfelder mit Induktionstechnik und Touch-Displays, Muldenlüfter für den Dunstabzug und sensorgesteuerte Backöfen, die sich mittels App und Smartphone bedienen lassen. Neben einer komfortablen Bedienung sind Energieeffizienz, Geruchsreduzierung und Sicherheit heute bei der Kaufentscheidung ausschlaggebend.

Technisch hochgerüstet und in bewusst schlichtem Design stehen Herd und Küche heute in einer Reihe mit anderen Statussymbolen. Als prestigeträchtiger, repräsentativer Arbeitsplatz gehört die Kochstelle mittlerweile nicht mehr nur der Frau. Immer mehr Männer stehen heute hinter dem Herd und beschäftigen sich mit Kochen. TV-Shows mit männlichen Profiköchen, spezielle Männer-Kochmagazine und Food-Blogs zeigen dem Hobbykoch, worauf es beim Braten, Grillen oder Schmoren ankommt. Dabei ist die Frau nach wie vor für die schnelle Alltagsküche unter der Woche zuständig, während sich der Mann um die außergewöhnliche und aufwendige Mahlzeit am Wochenende kümmert.

Literatur

  • Andritzky, Michael (Hrsg.), Oikos. Von der Feuerstelle zur Mikrowelle. Haushalt und Wohnen im Wandel. Katalogbuch zur gleichnamigen Ausstellung, Gießen 1992.
  • Gerber, Sophie, Küche, Kühlschrank, Kilowatt. Zur Geschichte des privaten Energiekonsums in Deutschland, 1945-1990, Bielefeld 2015.
  • Haase, Ricarda, „Das bißchen Haushalt…“? Zur Geschichte der Technisierung und Rationalisierung der Hausarbeit, Veröffentlichungen des Museums für Volkskultur in Württemberg, Waldenbuch, Stuttgart 1992.
  • Schrader, Mila, Gusseisenöfen und Küchenherde. Geschichte, Technik, Faszination. Ein historischer Rückblick, Suderburg-Hösseringen 2001.
  • Widmaier, Kurt (Hrsg.), Oberschwäbische Elektrizitätswerke (OEW). Beiträge zur Geschichte, Ravensburg 2009.

 

Zitierhinweis: Inka Friesen, Kochtechnik im Wandel, in: Alltagskultur im Südwesten, URL: […], Stand: 08.08.2020