Krauteinstampfen auf der Ostalb, 1955 [Quelle: Landesmedienzentrum BW]

Die bäuerliche Küche war bis in die 1950er Jahre eine der Selbstversorger. Je nach Region konnte sie karg oder üppiger ausfallen. Die fruchtbareren Gegenden befanden sich im Rheintal, in Oberschwaben und am Bodensee. Ab dem 18. Jh. versuchten Agrarreformer, wie der als „Gipsapostel“ zu Ehren gekommene Pfarrer Johann Friedrich Mayer (1719-1798) in Hohenlohe, die Erträge mithilfe neuer Methoden zu verbessern. In entlegeneren Gebieten, der sprichwörtlich steinigen Schwäbischen Alb oder den einsamen Schwarzwaldhöfen, blieben die Verhältnisse bis über die Mitte des 20. Jh. ärmlich. Neben der vielen Arbeit auf dem Feld und im Haus war nur wenig Zeit zum Kochen. Zu den traditionellen Gerichten gehörten Brot und Brei, Milch und Kartoffeln. Das auf Vorrat gebackene, eingetrocknete Brot wurde zum Verzehr getunkt, etwa in Sauermilch. Dazu kamen Erzeugnisse aus dem Bauerngarten und Eier, soweit vorhanden. Sauerkraut und Nudelvariationen, die am Sonntag mit etwas Speck verfeinert wurden, zählten bereits zu den gehobeneren Speisen. Neben Kartoffeln und Kohl brachten weitere lagerungsfähige Gemüsesorten wie Rüben und andere Wurzeln die Menschen über den Winter. In schneeärmeren Gegenden konnten Lauch, Endivien und Feldsalat geerntet werden. Mit dem Aufkommen von Obstbäumen ging die Herstellung von Most einher. Auch Sorten wie der Brettacher Apfel konnten mehrere Monate aufbewahrt werden.

Zu den Höhepunkten im Winter gehörten die Schlachttage, bei denen einmal frisches Fleisch verfügbar war. Da bei den „Metzelsuppen“ auch die Nachbarn versorgt wurden, kam die Hof- und Dorfbevölkerung mehrfach in den Genuss. Fleisch, Schinken und Würste wurden durch Rauch haltbar gemacht, das Schmalz in Töpfe gefüllt.

• Mehr zum Thema „Essen auf dem Land: einfach, schnell und habhaft“ finden Sie im Themenmodul Alltagskultur
• Das "Säcklestrecken" ist ein alter Schwarzwälder Brauch an Schlachttagen