Zeitgeschmack und Ess-Moden

Von Felicitas Wehnert

Eröffnung der italienischen Eisdielen, 1969 (Quelle: Stadtarchiv Karlsruhe)
Eröffnung der italienischen Eisdielen, 1969 [Quelle: Stadtarchiv Karlsruhe. Alle Rechte vorbehalten]

Ist Essen individuelle Geschmacksache? Nicht ganz. Geschmack wandelt sich durch Moden und durch Vorbilder und ist stets auch ein Stück Zeitgeschmack, geprägt durch das Angebot der Landschaft, ein Spiegelbild der politischen Rahmenbedingungen und der gesellschaftlichen Strömungen. Wenn es nicht mehr nur darum geht, satt zu werden, wird Essen auch zum Lebensstil.

Etliche Gerichte sind Hinterlassenschaften früherer Eroberungsfeldzüge. An Napoleon und die französischen Einflüsse erinnert in Süddeutschland das „Böfflamott“, das Boeuf à la mode, der in Rotwein gebeizte und dann geschmorte Rinderbraten, oder die „Schodo-Soß“, die Chaudeau Sauce, die im heißen Wasserbad, dem chaude eau, aufgeschlagene Weißweinsauce mit Eiern und Zucker, die gerne zu Dampfnudeln gereicht wird. Die Habsburger hinterließen den Oberschwaben die Linzer Torte und etliche Rezepte für Süßspeisen.

Aus den Kolonien kamen bis dato unbekannte Genüsse. Im 18. Jahrhundert wurde Kaffee, Tee und Schokolade zum Modegetränk – zunächst für den Adel und später auch für das gehobene Bürgertum. Noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein blieb der Sonntagskaffee aus echten Kaffeebohnen etwas Besonderes. Auch Rohrzucker und Spezereien waren ebenso begehrt wie kostbar und rar. An Weihnachten adeln heute noch die exotischen Gewürze im heimischen Gebäck den schwäbischen Gutslesteller: Springerle mit Anisfüßle, Vanillekipferl und Zimtsterne.

Gerichte der Einwanderer

Einwanderer bereichern mit ihren Essgewohnheiten den einheimischen Speisezettel und ihre Gerichte werden schließlich eingebürgert. Im 17. Jahrhundert brachten die Hugenotten aus Frankreich eine Fleischspezialität mit, die heute als Bockwurst Bestandteil urdeutschen Essvergnügens ist. Bereits Anfang des 19. Jahrhunderts kamen die ersten Eismacher aus Norditalien und den Dolomiten nach Süddeutschland. Die „Gelatieri“ boten ihr Fruchteis zuerst in mobilen Eiswagen an. Spätestens ab den 1920er Jahren waren in den meisten deutschen Großstädten italienische Eissalons schwer angesagt. In Hamburg, Berlin, München wurden internationale Spezialitäten angeboten. Und selbst in Konstanz eröffnete der Spanier Juan Pagés 1908 die „Spanische Weinstube zur Leiter“.

Die einheimischen Wirte befürchteten zunehmend die ausländische Konkurrenz. Die Nationalsozialisten führten regelrechte Hetzkampagnen gegen fremde kulinarisch Einflüsse. Die Kulturwissenschaftlerin Maren Möhring beschreibt in ihrer Habilitationsschrift zur Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland, wie nach 1933 die Speisekarten systematisch eingedeutscht wurden. Aus dem Entrecóte wurde ein „Doppelrumpfstück“ und das Tatarbeefsteak mutierte zum „Schabefleisch mit Ei“. Jüdische Restaurantbesitzer mussten ihre Lokale aufgeben. Lediglich die Zahl der Eisdielen nahm zu, denn Gastronomen aus dem mit Deutschland verbündeten Italien blieben ungeschoren.

Nach dem Zweiten Weltkrieg waren abermals Italiener die Pioniere. 1952 eröffnete ein italienischstämmiger Tellerwäscher der US-Armee in Würzburg die vermutlich erste Pizzeria Deutschlands. Ehemalige Zwangsarbeiter aus Osteuropa boten den „Balkangrill“ an. Und auch die rund 12 Millionen Vertriebenen brachten aus den Ostgebieten ihre Spezialitäten wie Königsberger Klopse und Schlesische Würste in die süddeutsche Küche mit ein.

Die fetten Jahre

Kochbuch besser kochen mit PALMIN, 1930 [Quelle: Badische Landesbibliothek Karlsruhe]
Kochbuch "Besser kochen mit PALMIN", 1930 [Quelle: Badische Landesbibliothek Karlsruhe]

Nach den Hungerjahren des Zweiten Weltkriegs konnte es in den 1950er Jahren nicht fett genug sein. Buttercreme und Mayonnaise prägten das Jahrzehnt. Der Verbrauch von Mayonnaise und Fett verdreifachte sich zwischen 1956 und 1962. Exotische Früchte in Dosen wie Ananas und Mandarinen zeigten, dass man wieder weltoffen ist. Der Schauspieler Carl Clemens Hahn, der unter seinem Künstlernamen Clemens Wilmenrod der erste Fernsehkoch der Nation wird, erklärte, wie man damit umgeht. Er kreierte den Toast Hawaii, belegt mit Kochschinken und einer Scheibe Ananas aus der Dose, überbacken mit Scheiblettenkäse und gekrönt von einer Maraschino-Kirsche. Nach Jahren des gegenseitigen Misstrauens lud man sich wieder ein und feierte Party – mit Käse-Igel und Kullerpfirsich, mit „Falschem Hasen“, einem Hackbraten, und „Kaltem Hund“, einem Kekskuchen mit Schokoglasur. Es war die Zeit der kalten Platten, dekoriert mit gezupften Petersilienblättchen und geschnitzten Radieschen. Höhepunkt des kulinarischen Kunsthandwerks war meist ein Fliegenpilz, mit einem weißen Sockel aus hartem Ei und einem Dach aus einer ausgehöhlten roten Tomate mit hellgelben Mayonnaise-Tupfen. Dazu gab es Erdbeerbowle, lieblichen Wein und zum Nachtisch Eierlikör für die Damen und Weinbrand für die Herren.

Unkompliziert ausgehen ließ es sich in den „Wienerwald“. 1955 eröffnete der Österreicher Friedrich Jahn den ersten Hähnchengrill in München. Sein Slogan „Heute bleibt die Küche kalt, heute gehen wir in den Wienerwald“ traf den Nerv der Zeit. 25 Jahre später hatte er 1.500 Lokale in 18 Ländern.

Auch die Arbeitsmigranten brachten in den 1960er und 1970er Jahren ihre eigene Küche mit. Manche machten sich mit Lokalen selbständig. Dass man Spaghetti nicht mit dem Messer schneidet, sondern aufgabelt, hatten viele Deutsche schon bei ihrem Campingurlaub in Rimini gelernt. Die Pizzeria um die Ecke verlängerte das Urlaubsgefühl. Der Balkangrill bot Cevapcici und scharfen Duvec-Reis an, der Grieche Souvlaki, Ouzo und Sirtaki-Klänge, beim Chinesen gab es Chop Suey und Reisgerichte. Türkische Gastarbeiter kreierten den „Döner“ vom Spieß. Die Küche wurde immer internationaler, Kochbücher boomten. Der Jahrhundertkoch Eckard Witzigmann rief die Nouvelle Cuisine aus, Gastrokritiker wie Wolfram Siebeck und Sterneköche wie Johann Lafer und Vincent Klink propagierten im Fernsehen Geschmack und gute Zutaten.

Fleischkonsum und Vegetarier

Gleichzeitig verunsichern zunehmend Lebensmittelskandale die Esser. Die Rückkehr zum Regionalen und Saisonalen scheint vielen der Ausweg. Die Grünkernbratlinge und Energiebällchen der 1980er Jahre werden neu interpretiert. Und mit dem Aufkommen der Klimadiskussion wird das Verhältnis zum Fleisch überdacht. Sich Fleisch leisten zu können war früher ein Zeichen von Wohlstand und Überfluss. Die Statistiker gehen davon aus, dass um 1880 im Deutschen Kaiserreich 6,6 Kilogramm Schweinefleisch, die damals meistverbreitete Fleischart, pro Person und Jahr verzehrt wurden. Bis 1913 viervierfachte sich der durchschnittliche Schweinefleischverbrauch auf 25,5 Kilogramm. Wenn ein Tier geschlachtet wurde, wurde es damals in Gänze verwertet. Gerade in Süddeutschland gibt es viele Rezepte für Hirnsuppe und Herzragout, für gebackene Leber und saure Nierle, für Schweinshaxe und Ochsenmaulsalat, für Rinderzunge in Rotweinsauce und herzhafte Kutteln.

Mit den Lebensmittelskandalen, aber auch dem wachsenden Abstand zur Landwirtschaft schwindet der Appetit auf Innereien und auf Teile, die allzu sehr an das ursprüngliche Tier erinnern. Schweinelende und Schnitzel, Grillwurst und Leberkäsewecken sind da unverfänglicher. Fast die Hälfte eines geschlachteten Tieres wird heute nicht verzehrt, sondern weggeworfen. Dabei hat sich seit 1950 die weltweite Fleischproduktion durch die Massentierhaltung verfünffacht, der globale Fleischkonsum zwischen 1961 und 2009 von 23 Kilogramm pro Kopf und Jahr auf 42 Kilogramm verdoppelt.

In Deutschland bleibt der Fleischverzehr ab dem Jahr 2000 mit rund 60 Kilogramm pro Person im Jahr relativ stabil. Seit 2018 sinkt er allerdings leicht. In Kantinen und Gaststätten gibt es mittlerweile vegetarische oder sogar vegane Alternativen zu Schnitzel und Bratwurst. Strikt vegetarisch ernähren sich nach eigenen Angaben sechs Prozent der Bevölkerung, mehr Frauen als Männer und eher die unter 30-Jährigen. Was zunimmt, sind die Flexitarier. Sie essen nur noch gelegentlich Fleisch und wenn, dann achten sie auf Qualität. Der sinkende Fleischkonsum hierzulande geht einher mit einer steigenden Fleischproduktion. Es wird immer mehr Fleisch ins EU-Ausland und nach Fernost und Südamerika exportiert.

Vielfalt der Ess-Stile

Heute existieren viele Ess-Stile nebeneinander: Fleischlos und Dry-Aged Steak, qualitätsvolle Bioerzeugnisse und billige Massenprodukte, regionales Obst und Gemüse der Saison neben eingeflogenen Mangos, Avocados und anderen exotischen Spezialitäten, Fast und Slow Food, exklusive Geschmackserlebnisse und strikte Gesundheitsorientierung. Ein eigener Trend sind die „free-from“- und „add on“-Produkte: lakotosefrei, glutenfrei, fleischlos, dafür angereichert mit diversen Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Zutaten.

Der heutige Lebensstil mit flexiblen Arbeitszeiten und großer Mobilität hat die festen Essenszeiten und Orte aufgelöst. Gegessen wird zunehmend wo und wann Zeit und Gelegenheit ist und worauf der Einzelne gerade Lust hat. Es wird viel außer Haus konsumiert: to go, nebenbei, im Imbiss, auf der Straße. Das Essen stillt dabei nicht mehr nur den Hunger, die Nahrung wird auch zum Träger einer Botschaft: welcher Gruppe man sich zugehörig fühlt und welchen Lebensstil man pflegt.

Literatur

  • Paczensky, Gert/Dünnebier, Anna, Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, München 1994.

 

Zitierhinweis: Felicitas Wehnert, Zeitgeschmack und Ess-Moden, in: Alltagskultur im Südwesten, URL: […], Stand: 08.08.2020