Mittagspause – vom Henkelmann zur Kantine

Von Felicitas Wehnert

Henkelmänner zum Transport von Essen
Drei "Henkelmann"-Töpfe oder "Essenträger", 19. Jahrhundert [Quelle: Landesmuseum Württemberg]

„Mahlzeit“ deutet als üblicher Kantinengruß noch auf das einstige Familienmahl hin. Aber mit der Trennung von Wohnort und Arbeitsstelle treffen sich zunehmend Menschen nicht mehr zum gemeinsamen Mittagessen am häuslichen Tisch. Neben den Betriebskantinen hat sich die Gemeinschaftsverpflegung auf Kitas, Schulen, Hochschulmensen, Senioreneinrichtungen und Krankenhäuser ausgedehnt.

Seit der Industrialisierung arbeiteten viele der einstigen Bauern und Handwerker tagsüber in den Fabriken – zu weit weg, um in der Mittagspause schnell nach Hause zu gehen. Das Ideal blieb trotzdem das gemeinsame Familienessen. So soll verheirateten Arbeiterfrauen auf Antrag eine eineinhalbstündige Mittagspause gewährt werden, damit sie kochen können. In der Praxis aber stellten die Frauen selten den Antrag. Sie fürchteten um ihre Arbeit und wollten so früh wie möglich nach Hause kommen. In vielen Arbeiterhaushalten wurde deshalb abends meist Vorgekochtes aufgewärmt und mittags ein Butterbrot mitgenommen. Seit 1890 übernahmen zudem viele Fabriken die in England zuerst verbreiteten strikten Arbeitszeiten mit nur einer halbstündigen Mittagspause, um die Maschinen besser auslasten zu können. Damit war die Zeit endgültig zu knapp, um zum Essen nach Hause zu gehen.

Henkelmann und „Knöpflespost“

Mittagspause von Arbeitern auf einer Baustelle.
Mittagspause von Arbeitern auf einer Baustelle. Alltagsszene "Mahlzeit" innerhalb der BNN-Serie "Karlsruhe zwischen null und 24 Uhr" , 1952 [Quelle: Stadtarchiv Karlsruhe. Bildarchiv Schlesiger]

Viele Fabrikherren stellten deshalb ihren Arbeitern einen Raum zur Verfügung, in dem sie Mitgebrachtes essen und auch aufwärmen konnten. Der Henkelmann kam auf, ein Behälter aus Blech mit einem Transporthenkel, ursprünglich von Bergleuten erdacht und bis in die 1960er Jahre verbreitet. In größeren Betrieben konnten ihn die Arbeiter morgens abgeben. Ihre Mahlzeit wurde dann mittags in einem Speiseraum aufgewärmt. Diese Räume waren meist nur karg eingerichtet. Sie erinnerten eher an die Orte der Armenspeisung und auch das Essen aus dem Henkelmann war nicht gerade üppig: Suppe, Kartoffeln, Gemüse mit Soße und ein Brotkanten. War der Arbeitsplatz nicht allzu weit entfernt von der Wohnung, brachten auch die Frauen ihren Männern das Essen.

Als die Württembergische Metallwarenfabrik, die WMF, in Geislingen die sogenannte „Knöpflespost“ einführte, war das für die Arbeiterfamilien eine große Erleichterung. Mit dem Pferdefuhrwerk wurden zwischen 1891 bis 1927 die fertigen Speisen aus der Wohnung der Arbeiter abgeholt und rechtzeitig zur Mittagspause zur Fabrik befördert. Und noch einen anderen ungewöhnlichen Weg zur Versorgung der Mitarbeiter schlug WMF ein. 1912 eröffnete die Firma die „Fischhalle“, ein Auslieferungslokal für Seefische, die dank der neuen Kühlungsmöglichkeiten jetzt auch auf die Schwäbische Alb kommen. Die Fische wurden direkt von den Hochseefischereien bezogen. Diese Fischhalle bewahrte viele Geislinger Familien auch während des Ersten Weltkriegs vor Hunger. Heute erinnert neben dem Fabrikverkauf ein Selbstbedienungsrestaurant an den ursprünglichen Zweck.

Kantine für die Werksfamilie

Mittagspause in Freiburger Augenklinik
Freiburg: Augenklinik, Kantine mit Krankenschwestern. Fotografie von Willy Pragher, 1964 [Quelle: Staatsarchiv Freiburg]

Erst ab 1900 gingen größere Fabriken dazu über, ihren Beschäftigten mittags ein warmes Essen anzubieten. Das war zunächst angelehnt an Militärverpflegung und Armenspeisung und bestand meist aus Eintopf. Später boten die Betriebe ein vielfältigeres Essen an – mit Suppe, Gemüse, manchmal etwas Fleisch und Kartoffeln, Nudeln und Spätzle. Dahinter steckte die Erkenntnis, dass gesund und ausreichend ernährte Arbeiter weniger krank werden und das Kalkül, dass ein großzügiger Essenszuschuss Forderungen nach Lohnerhöhungen dämpfen würde. Die präzise Arbeit an den Maschinen verlangte zudem einen nüchternen Kopf. Um dem Alkoholismus vorzubeugen und den Bierkonsum der Arbeiter zu reduzieren, wurde deshalb oft kostenlos Trinkwasser, Kaffee und Milch angeboten.

Auch der Stuttgarter Unternehmer Robert Bosch richtete 1921 eine eigene Betriebsverpflegung auf dem Werksgelände in Feuerbach ein. 1.800 Mitarbeiter wurden dort täglich in drei großen Speisesälen verköstigt. Das Suppengemüse stammte aus der werkseigenen Gärtnerei und auf dem Hinterhof wurden Schweine gehalten, um die Speisereste zu verwerten. Das Gebäude stand bis 1986.

Lange wurden die Speiseräume als „Werks- oder Fabrikküche“ bezeichnet. Der Begriff „Kantine“, der ursprünglich eine Verkaufsstelle beim Militär für Getränke, Tabak und kleine Imbisse beschreibt, setzte sich erst in den 1930er Jahren durch.

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden zunehmend Kantinen eingerichtet. Das gemeinsame Essen sollte auch den Zusammenhalt der Werksangehörigen stärken. Bei der Firma Stihl, dem Waiblinger Weltmarktführer für Motorsägen, bleibt bis heute ein Tisch für die Unternehmerfamilie reserviert. Seniorchef Hans-Peter Stihl traf sich dort oft mit seiner Schwester Eva zum gemeinsamen Mittagessen inmitten seiner Belegschaft.

Ende der 1950er Jahre essen rund 60 Prozent der Arbeitnehmer mittags in der Kantine. Analog zur Lebensmittelerzeugung wurde auch die Firmenverpflegung rationalisiert. Seit 1950 gibt es Getränkeautomaten und ab 1970 Selbstbedienung am Büffet. Lange Zeit bestimmten Kunststoffschalen mit Einteilungen für die verschiedenen Teile der Mahlzeit das Bild auf den Tischen.

Currywurst und Snacks

Mittlerweile weiß man um den Erholungswert der Mittagspause und gestaltet mit Farben, Porzellan und Blumen eine angenehme Atmosphäre. Das Angebot ist vielfältiger geworden. Salatbuffet, Grillstation, vegetarische und vegane Alternativen sind mittlerweile üblich. Eines ist aber seit vielen Jahren nahezu unverändert: Das Murren über das Angebot und die Hitliste der zehn beliebtesten Kantinengerichte: Die Nummer eins bleibt stets die Currywurst mit Pommes Frites, danach wechseln sich Schnitzel mit Bratkartoffeln, panierter Seelachs mit Kartoffelsalat, Pizza, Spaghetti Bolognese, Lasagne, Hackbällchen und Hähnchen in der Reihenfolge ab. Und im Schwäbischen kommen noch Linsen, Spätzle und Saitenwürstle dazu.

Mit den unterschiedlichen Arbeitszeitmodellen und dem Home-Office, der Zunahme von Imbissen und Snack-Angeboten, von Bäckereicafés und Heißtheken beim Metzger, der Nudelbox beim Thai und der Pizzaschnitte beim Italiener ist die Kantine nicht mehr die einzige Möglichkeit, sich mittags zu versorgen. Günstige Mittagstische in den umliegenden Gasthäusern kommen hinzu. Und auch das Kantinenessen selbst hat sich verändert: weniger Fett, mehr Salat und Gemüse sind gefragt. Viele Betriebe kochen nicht mehr komplett selbst, sondern greifen auf das Angebot von Großküchen zurück. Die Mahlzeiten werden als „Cook and Chill“-Menüs geliefert. Dazu wird das Essen zu 80 Prozent vorgekocht, tiefgefroren und dann fertig erwärmt. Die Betriebsverpflegung und das Außer-Haus-Essen sind zu einem großen Markt geworden. Rund 40 Prozent des privaten Lebensmittelbudgets wird mittlerweile außer Haus ausgegeben.

Literatur

  • Lesniczak, Peter, Ländliche Kost und städtische Küche. Die Verbürgerlichung der Ernährungsgewohnheiten zwischen 1880 und 1930, in: Nahrungskultur. Essen und Trinken im Wandel (Der Bürger im Staat, Heft 4/2002), hg. von Landeszentrale für politische Bildung Baden Württemberg, Stuttgart 2002, S. 193-199.

 

Zitierhinweis: Felicitas Wehnert, Mittagspause – vom Henkelmann zur Kantine, in: Alltagskultur im Südwesten, URL: […], Stand: 08.08.2020